Brød på Meyer’sk

Første del af min fredag aften blev brugt til Megabageworkshop med Claus Meyer på Food Festival. Og sikke en oplevelse, det var hele den flade 50’er værd! Inden workshoppens start fik vi alle udleveret en pose med ingredienser til vores helt egen ølandshvedebrøddej, som vi skulle lave til workshoppen. Undervejs kom der gode tips til bagning. Blandt andet fik jeg at vide, at dejen hellere skulle være våd end tør (jeg troede faktisk, det var omvendt!), og at det kan betale sig at ælte dejen af flere omgange. Således oplyst kom jeg hjem med hovedet fuld af bagetips og en brøddej, der skulle bages lørdag morgen. Og sikke et brød! Jeg har aldrig nogensinde bagt noget så vellykket. Derfor skal I, kære læsere, da ikke snydes for opskrift, fremgangsmåde eller et par tips fra the master himself.

Ingredienser:
5-6 deciliter koldt vand
5 gram gær
15 gram salt
150 gram fuldkornsølandshvedemel (det vigtigste er, melet er i god kvalitet)
450 sigtet hvedemel (igen, god kvalitet)
3 spsk. surdej (kan undlades, vi brugte det ikke til workshoppen)

Fremgangsmåde:
Rør gær, salt, fuldkornshvedemel (og surdej) ud i vandet. Kom det sigtede hvedemel i og rør sammen.

Nu kommer det sjove, for så skal der røres løs med skeen (med mindre, du har en røremaskine selvfølgelig). Rør et par minutter og lad dejen stå i cirka 10 minutter. Gør dette tre gange i alt – sådan gjorde vi til workshoppen. Hvis du er den heldige ejer af en røremaskine, skal du ælte dejen ved lav hastighed i cirka et minut, og derefter øge hastigheden til dejen slipper siderne og sidder om dejkrogen.

Hvis du er i tvivl om, om din dej er æltet nok i gennem, kan du lave en såkaldt glutentest. Du tager en lille klump dej og strækker den ud. Hvis du kan strække den tyndt ud, uden den går i stykker, er den fin. Hvis den går i stykker, skal du ælte mere.

Nu er kræfterne efterhånden også sluppet op (for os håndæltere), og dejen stilles til hævning i køleskabet i minimum 12 timer. Dæk skålen over med film (eller put låg på), så dejen ikke tørrer ud.

Tag gerne dejen ud en times tid før den skal i ovnen. Varm ovnen op til maksimal temperatur og smid en bagesten ind. Hvis du ikke har en bagesten, kan du bare vende en bageplade om.

I mens ovnen varmer op, skal vi have formet dejen til et brød. Drys lidt mel ud på bordet, og hæl forsigtigt dejen ud, så du ikke slår luften ud af den. Vend den ene halvdel af dejen over sig selv (som på billedet ovenfor), så den “melede side” vender op. Brug herefter fingrene til at trække dejen ud over kanten, så der slet ikke er noget “vådt” på toppen af brødet. Brug en spatel til at skubbe dejen under sig selv i siderne, så den bliver godt spændt op. Og i et snuptag flytter du den over på bagepapir, der ligger på et skærebræt eller lignende, så du nemt kan skubbe bagepapiret og brødet ind på bagestenen.

Når brødet er i ovnen, skal det cirka have fem minutter ved maks varme. Herefter skruer du ned til 240 grader og bager brødet, til det har en pæn, gylden overflade (det kan tage fra 20-30 minutter alt efter ovnen). Lad være med at gå for meget efter tiden, kig i stedet på brødet.